Inocuidad de la leche

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En el mercado actual, tanto las plantas elaboradoras de productos lácteos como los consumidores, tienen mayores exigencias respecto a la calidad de la leche fresca, principalmente en términos de su inocuidad.

Es por esto que los productores lecheros,  además de asegurar un determinado nivel productivo, deben considerar la ejecución de procedimientos en las lecherías que reduzcan al mínimo la contaminación microbiológica, poniendo atención en la presencia de microrganismos patógenos que no deben estar presentes, y también la contaminación química y física de la leche, principalmente en la etapa de ordeña, dado que es el momento de la obtención de la leche, y en donde existen mayores riesgos de producir contaminación.

Existe una serie de buenas prácticas agrícolas referidas al proceso de ordeña. La leche debe ser obtenida y manejada de forma higiénica, y para esto es primordial contar con un equipo de ordeña  adecuado al sistema en particular, y una adecuada mantención y manejo del mismo. Estas prácticas se pueden agrupar en 3 principales ejes:

-    Asegurar que en la rutina de ordeña no se daña a las vacas ni se introducen contaminantes en la leche
-    Asegurar que la ordeña se lleva a cabo en condiciones higiénicas
-    Asegurar que después de la ordeña la leche es almacenada y manipulada adecuadamente

Dentro de cada uno de estos ejes se encuentran como ejemplo las siguientes medidas:

• Asegurar que en la rutina de ordeña no se daña a las vacas ni se introducen contaminantes en la leche
• Asegurar la preparación adecuada de las ubres de las vacas previa al procedimiento de ordeña
• Asegurar el establecimiento de una rutina de ordeña
• Separar la leche procedente de animales enfermos o en tratamiento, de aquellos sanos y sin tratamientos
• Asegurar que el equipo de ordeña esté bien instalado y recibiendo el mantenimiento adecuado
• Asegurar que la ordeña se lleva a cabo en condiciones higiénicas
• Asegurar que el entorno del sistema productivo (lechería) se encuentre siempre limpio
• Asegurar que el área de ordeño se mantenga siempre limpia
• Asegurar que los ordeñadores respetan las reglas básicas de higiene y cuentan con las herramientas e insumos para  cumplir con ellas
• Asegurar que el equipo de ordeña se limpia y desinfecta (o sanitiza) en forma correcta, y que este procedimiento cumple con sus objetivos de realización
• Asegurar que después de la ordeña la leche es almacenada y  manipulada adecuadamente
• Asegurar que la refrigeración y la entrega de leche para su procesamiento se realizan en el tiempo especificado. Este punto incluye:
-    Asegurar que la temperatura de almacenamiento sea de 4° C (+/- 2°C), y luego, que  la etapa de entrega del producto al camión cisterna, se realiza con agilidad (rápido) a fin de evitar exponer el producto a condiciones de temperaturas ambientales que facilitan la multiplicación microbiana
-    Asegurar que el estanque de refrigeración se limpia y desinfecta (sanitiza) cada vez que se descarga el producto que ha sido almacenado
-    Asegurar el correcto funcionamiento del estanque enfriador en cuanto a la disminución de temperatura y ciclos de agitación. Esto último es de importancia pues evita dañar el producto a causa de una sobre agitación o falta de agitación, impidiendo también el correcto enfriamiento y mantención del producto que ingresa al estanque a 4° C
-    Asegurar que el enfriador del sistema de ordeña (intercambiador de calor antes del estanque enfriador) se encuentra funcionando adecuadamente, demás de asegurar luego de cada ordeña una adecuada limpieza y desinfección
•  Asegurar que el área de almacenamiento de la leche se encuentra limpio y ordenado
•  Asegurar que el equipo de almacenamiento es adecuado para el volumen de leche producida
•  Asegurar que el acceso al estanque enfriador de  leche esté libre de obstáculos

Además de éstos ejes, es importante tener en  consideración el estado sanitario del rebaño con que se trabaja, puesto que elementos tales como el mal estado de las ubres, y la presencia de mastitis clínicas o subclínicas aumentan el recuento bacteriano total (RBT) en el estanque, y por ende contamina el sistema.

El conjunto de estas medidas, no tan sólo asegura la preparación y el buen trato de las vacas antes y durante la ordeña, sino que además ayudan a reducir al mínimo el deterioro  de la leche y manejar de forma higiénica los procesos de obtención y almacenamiento de la misma.

Consorcio lechero, 2013
Con el aporte de:
Paola Fajardo R.
Ingeniero en alimentos
Universidad Mayor

  Referencias:
- DairyCo. 2010. Quality milk production- how to avoid antibiotic failures. Warwickshire, United Kingdom.12 p.
- FAO y FIL. 2012. Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras. Directrices FAO: Producción y Sanidad Animal No. 8. Roma.